Традиционная японская кухня васёку: простота, эстетика и польза

После переезда в Японию, ещё толком ничего не зная о стране, я первым делом начала присматриваться к местным: как они одеваются, чем занимаются в выходные, что покупают в продуктовых и что едят. Не буду скрывать: больше всего интересовал секрет стройности большинства японцев. Объяснить этот феномен одним только питанием, конечно, нельзя: улицы заполнены бегунами и велосипедистами. Тем не менее традиции приготовления еды играют важную роль.

И хоть японская кухня прежде всего ассоциируется с суши, на деле она гораздо более разнообразна и полезна, чем это принято думать. А главное – ее основные принципы подходят для любой кухни мира, а значит, помогают сохранять идентичность.

Что такое васёку?

Васёку в переводе с японского буквально означает «гармонию еды» – постижение смысла потребления пищи не только с точки зрения вкуса, но и пользы.

Философия васёку – это приготовление простой и сбалансированной еды. Термин этот относится не только к домашней готовке, но и к ресторанному миру, и содержит принципы, которые столетиями поддерживали уникальность японской кухни.

Основные принципы

Принципы васёку не мешают творчески подходить к делам на кухне, а помогают совмещать практические аспекты и визуальное наполнение в процессе приготовления пищи. Каждый из них вносит свой вклад и по-особому раскрывает блюдо.

Свежесть и разнообразие продуктов

Японские повара предпочитают локальные продукты: они максимально свежие, не подвергались заморозке и длительной транспортировке, а также соответствуют потребностям организма людей, выросших в этой же местности. При минимальной обработке они сохраняют свой естественный вкус.

Прогуливаясь по магазинам, я замечала, что сколько бы банок пива ни было в корзине у японца, в ней всегда останется место для грибов, овощей и фруктов, а сбоку обязательно будет игриво торчать лук-порей.

Баланс ингредиентов

В каждой тарелке принято сочетать разные ингредиенты: рыбу и креветки, овощи, бобы и обязательно рис. Способы приготовления этих продуктов могут быть разными, но обычно соблюдается одно условие – они не должны смешиваться между собой. В этом случае каждый из них проявит свой определённый вкус и текстуру, и блюдо будет сбалансированным.

Выбор в пользу сезонных продуктов

Помните ли вы вкус последнего в году арбуза? Или початка кукурузы, съеденного на пляже, прямо перед тем, как отправиться домой? Чувство прощания с последними дарами сезона относится к термину нагори – обозначению чего-то уходящего, перетекающего в воспоминания.

В японской традиционной кухне особое место уделяется сезонности продуктов: их употребляют, начиная от тонких, нежных ростков и заканчивая сочными, насыщенными плодами. Кстати, употребление продуктов в сезон не только максимально раскрывает их вкус, но и помогает сэкономить.

Эстетика оформления и подачи блюд

Этот принцип – рай для минималистов, потому что японцы используют палочки не только как столовые приборы, но и предпочитают готовить блюда только с их помощью: палочками можно размешать мисо-пасту в кипятке, создав тем самым мисо-суп, или перевернуть на сковороде омлет для завтрака.

Ещё один плюс: в традиции васёку нет стремления к единообразию в сервировке. Подойдёт любая посуда, которая была собрана по частям в течение жизни: стекло и керамика, дерево и камень. Можно использовать даже элементы природы, листья или ракушки, чтобы создать необычную композицию, подходящую не только блюду, но и времени года, погоде и настроению повара. Таким образом, форма и содержание соединяются воедино и порождают гармонию.

Традиции

Один из минусов жизни в Токио – очереди в кафе, ресторанах, раменных и изакаях. Но очереди эти непостоянные: ждать приходится только в обеденные и вечерние часы, потому что у японцев всё строго с распорядком дня, и едят они всегда в определённое время.

Говоря о традициях, нужно упомянуть также и то, что на разные праздники принято есть определённую еду. Так, к примеру, на Хина-Мацури (День девочек) на столе обязательно присутствуют сакура-моти розового цвета, а в канун Нового года – тосикоси-соба, длинная гречневая лапша, олицетворяющая собой долгую жизнь. На Рождество же, как ни странно, едят жареную курицу из KFC и бисквитный торт с клубникой и сливками.

Заключение

Японская кухня учит относиться к еде как к искусству, наделяя каждый этап приготовления и подачи особым значением. Васёку напоминает, что блюдо – это не просто способ утолить голод, а возможность ощутить вкус времени года, насладиться текстурами, ароматами и красотой ингредиентов. Не зря в 2014 году Юнеско внесла эту кухню в список нематериального наследия, чтобы сохранить её для будущих поколений в неизменном виде.